NOMA

NOMA JE POJEM. OPRÁVNENE? DOZVIEME SA Z PRVEJ RUKY.

Mnohí o nej snívajú. Niektorí sa do nej dostanú, iným sa do nej podarí ísť na krátku stáž, či zamestnať sa v nej. Väčšina z nej odchádza nadšená či očarená, ďalší sú poburení, sklamaní, málokto z nej však odchádza s neutrálnym pocitom. NOMA je pojem, ustanovizeň, jedna z najlepších reštaurácií na svete. Noma je… 

NOMA je zvláštna komunita špecifických ľudí, ktorým velí ich guru- René Redzepi. Dlho som premýšľala o tom, čo robí Nomu Nomou, ale paradoxne som prišla predovšetkým na to, čo ju ňou nerobí. Nie je to lokácia- nové sídlo tejto zvučnej reštaurácie, ktoré budoval Redzepi so svojou družinou niekoľko rokov, sídli v záhradkárskej štvrti, kdesi za prístavom pri malom rybníku v zákrute zarastenej vysokou trávou. Okolie, v ktorom sa nachádza veľmi silne pripomína hrádzu pri bunkroch na hraniciach pri rakúskom Bergu.

Výhľad z nej nie je vábny, aj keď je trochu nevšedný. Jeho centrálnym bodom je supermoderná a najekologickejšia spaľovňa odpadu v celom Dánsku, Amager Bakke, a trochu postapokalyptickej romantiky v sebe nezaprie.

Nie je to ani spôsob, akým funguje logistika kuchyne. Je v nej síce oveľa viac duší na meter štvorcový, ako v bežnej reštaurácii podobného typu, avšak procesy a hierarchia tu panujú striktne podľa zabehnutých pravidiel. Úctyhodný počet chodov či „no waste“ filozofia prístupu k surovinám to tiež nie sú.

To, že si v NOME pestujú vlastnú zeleninu, tiež nie je unikum. Neprekvapí, že servírujú menu striktne podľa sezóny: V zime je to všetko z mora kombinované s tým, čo si odložili z leta, na jar a v lete tvorí menu to, čo rastie v lese a zelenina z ich vlastných sklenníkov, od jesene do zimy kraľuje menu mäso a opäť les. V kontexte moderných trendov dokonca neprekvapí ani striktná orientácia na biodynamické vína a špeciálne alkoholické, či momentálne prudko populárne fermentované vychytávky.

Typický triezvy, materiálovo a tvarovo- čistý severský dizajn budov tvoriacich jednotlivé súčasti reštaurácie: sklenníky, laboratórium a prípravovne, ju tiež nerobí ničím výnimočnou. „Multikulti“- mileniálmi preplnený personál s naoko „laissez-faire“ prístupom k životu dnes už nikoho scestovaného tiež neohúri. Michelinovské hviezdy, vedúce pozície v rebríčkoch najlepších z najlepších, odporúčania slávnych, či bohatých ju tiež nerobia lepšou. Čo je teda TO, čo robí práve túto reštauráciu inou?

Podľa mňa sú to nasledujúce kvality a v presne tomto poradí:

* absolútna oddanosť Redzepimu, ktorého osobnosť je istou rasputinovskou inkarnáciou

* jasná hierarchia

* permanentná sebakontrola 

* bezchybne načasované a predvedené divadelné predstavenie. Rozumej servis.

Všetky tie „opičky“, ktoré členovia tímu tohoto výnimočného projektu používajú, aby ako mäsožravá rastlina omámili zmysly nič netušiacej obete, sa dajú ľahko prekuknúť. Podstata je však v tom, že v momente, keď vkročíte do NOMY, vstúpite do špecifického sveta- akéhosi Disneylandu bez hnusnej prvoplánovej pachute konzumu. Všadeprítomný snobizmus prezlečený do moderných šiat a istý dojem privilegovanosti prívržencov Redzepiho pracujúcich v NOME však citlivému pozorovateľovi neujde. A teda- ak sa na kauzu NOMA pozrieme cez prizmu toho, čo som odpozorovala, je jasné, že je to skrátka výnimočný projekt, ktorý treba posudzovať presne, ako justícia. Slepo.

René Redzepi(41) – je rodený Dán, aj keď jeho otec sa prisťahoval do Dánska z Macedónie a bol etnický Albánec. Jeho mama je Dánka z jednoduchých pomerov. Keď bol malý, žil s rodičmi v Macedónsku až do začiatku vojny v Juhoslávii v roku 1992. Keď mal 15 rokov, odišiel zo strednej školy a začal sa učiť za kuchára. Mal možnosť pracovať pre niekoľko významných šéfkuchárov ako učeň a čerpať tak vedomosti a skúsenosti v tých najlepších reštauráciách v Dánsku, či za jeho hranicami. Zlomové bolo jeho stretnutie s Clausom Meyerom v roku 2002. Zvyšok je história.

NOMA – Názov NOMA vyjadruje spojenie skratiek dvoch dánskych slov: „nordisk“ = severský a „mad“ = jedlo. V roku 2003 ju založili René Redzepi (šéfkuchár) a Claus Meyer (podnikateľ v oblasti gastronómie, aktivista, autor kuchárskych kníh, profesor a TV osobnosť). NOMA mala byť akýmsi pretavením Meyerovej filozofie o tzv. „novej severskej kuchyni“ do reality. NOMA získala dve hviedzy Michelin a bola opakovane zvolená najlepšou reštauráciou na svete v rokoch 2010, 2011, 2012 a 2014. V roku 2016 Redzepi NOMU zatvoril a začal budovať NOMU 2.0 na novom mieste, ktorú otvoril vo februári 2018. Počas trvania stavby vzal jadro svojho pracovného tímu na dobrodružný pobyt do Mexika, ktorý mal zrejme formatívny vplyv na Redzepiho a aj jeho kolegov, nakolko žili v cudzej krajine niekoľko mesiacov. V Tulume 7 týždňov varili v open-air NOME a fungovali ako uzavretá komunita.  (zdroj: Wikipedia)

Foto: autorka